Nhiều người không biết rằng, việc chế biến sai cách có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của củ khoai mì. Nếu bạn gọt vỏ, cắt nhỏ rồi đem nấu thì giá trị dinh dưỡng của khoai sẽ giảm đi đáng kể. Điều này là do nhiều vitamin và khoáng chất có trong khoai mì sẽ bị phá hủy khi bạn chế biến sai cách. Không những thế, các chất xơ và chất kháng tinh bột cũng gặp phải tình trạng tương tự. Do đó, các dạng thực phẩm được chế biến từ khoai mì, như bột năng và bột garri, có giá trị dinh dưỡng không cao. Trong khoảng 30g trân châu không cung cấp gì ngoài calo và một lượng rất ít khoáng chất.
Luộc chín được chứng minh là phương pháp chế biến tốt nhất, giữ lại được hầu hết các chất dinh dưỡng có trong khoai mì, ngoại trừ vitamin C vì vitamin C nhạy cảm với nhiệt và rất dễ hòa tan trong nước.
Củ khoai mì có thể gây ảnh hưởng gì đến sức khỏe?
Khoai mì khá ngon và giàu dinh dưỡng nhưng loại củ này có thể gây nguy hiểm đến sức khỏe của người ăn nếu không được nấu chín. Khoai mì sống có thể chứa độc tố, nếu ăn với một lượng lớn có thể gây ngộ độc.
Chứa glycoside cyanogen làm tăng nguy cơ nguy cơ ngộ độc cyanua
Trong củ của cây khoai mì sống chứa một lượng tương đối lớn glycoside cyanogen, khi vào cơ thể sẽ giải phóng cyanua gây hại. Việc ăn khoai mì sống thường xuyên sẽ làm tăng nguy cơ ngộ độc cyanua, đồng thời gây suy giảm chức năng tuyến giáp và thần kinh. Thêm vào đó, tình trạng ngộ độc cyanua có thể gây tê liệt, tổn thương nội tạng và nghiêm trọng hơn có thể gây chết người.
Những người có vấn đề về chuyển hóa hoặc gặp khó khăn trong việc hấp thụ protein có nguy cơ bị ngộ độc cyanua cao hơn vì protein giúp loại bỏ cyanua khỏi cơ thể. Đây cũng là lý do vì sao ngộ độc cyanua do khoai mì thường xảy ra ở những nước đang phát triển hơn những nước đã phát triển, bởi vì người dân ở những quốc gia này thường bị thiếu hụt protein và thường tiêu thụ khoai mì như một nguồn cung cấp calo chính.
Hơn nữa, ở một số khu vực trên thế giới, khoai mì đã được chứng minh rằng có thể hấp thụ các hóa chất độc hại từ đất trồng, chẳng hạn như asen và cadimi. Điều này có thể làm tăng nguy cơ mắc ung thư ở những người ăn nhiều khoai mì.
Chứa chất phản dinh dưỡng
Nếu bạn băn khoăn khoai mì có độc không thì bên cạnh các chất dinh dưỡng, củ khoai mì cũng chứa nhiều các hợp chất phản dinh dưỡng. Chất phản dinh dưỡng là những hợp chất tự nhiên có thể tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là thực vật. Chúng gây cản trở quá trình tiêu hóa, đồng thời ức chế sự hấp thụ vitamin và khoáng chất trong cơ thể. Tuy không có tác động đến hầu hết những người khỏe mạnh, nhưng những hợp chất này có thể tác động đến người đang gặp phải các vấn đề về sức khỏe.
Chất phản dinh dưỡng có thể ngăn cản quá trình hấp thu và làm tăng nguy cơ bị suy dinh dưỡng. Dưới đây là một số chất phản dinh dưỡng được tìm thấy trong khoai mì:
- Saponin: Là chất phản dinh dưỡng có khả năng làm giảm hấp thu một số vitamin và khoáng chất.
- Phytate: Chất phản dinh dưỡng này có thể làm cản trở quá trình hấp thụ magiê, canxi, sắt và kẽm.
- Tanin: Làm giảm khả năng chuyển hóa protein và làm gián đoạn quá trình hấp thụ sắt, kẽm, đồng và vitamin B1.
Ảnh hưởng của các chất phản dinh dưỡng càng rõ rệt hơn khi chúng ta tiêu thụ thường xuyên những loại thực phẩm có chứa nhiều hợp chất này. Vì vậy, dù có thích khoai mì đến mấy, bạn cũng nên cân bằng lại lượng củ này trong chế độ ăn của bản thân để hạn chế tác động của những chất phản dinh dưỡng đối với sức khỏe.
Trên thực tế, trong một số trường hợp, các chất phản dinh dưỡng như tanin và saponin lại có thể mang lại một số lợi ích cho sức khỏe.
Cách chế biến khoai mì để đảm bảo an toàn cho sức khỏe
Khoai mì ăn có tốt không? Nhìn chung, khoai mì vẫn an toàn với sức khỏe nếu được chế biến đúng cách và ăn với lượng vừa phải. Dưới đây là các bước chế biến giúp bạn đảm bảo an toàn cho sức khỏe khi ăn khoai mì:
- Bó bỏ vỏ: Vỏ củ khoai mì là phần chứa hầu hết các hợp chất cấu thành cyanua. Vì vậy, bạn nên bóc bỏ vỏ trước khi chế biến khoai mì để tránh nguy cơ bị ngộ độc cyanua.
- Ngâm: Để giảm bớt lượng chất độc có trong củ khoai mì, bạn nên ngâm khoai mì trong nước từ 48 – 60 giờ trước khi chế biến.
- Nấu: Vì các chất độc được tìm thấy trong khoai mì sống, nên việc nấu chín kỹ khoai mì bằng cách luộc, hấp hoặc nướng là rất quan trọng. Đây được xem là bước quan trọng nhất giúp loại bỏ các chất độc trong củ khoai mì, giúp bảo vệ an toàn cho sức khỏe của bạn.
- Ăn cùng protein: Bạn nên ăn khoai mì kèm với các loại thực phẩm chứa nhiều protein như trứng, sữa, các loại hạt… vì protein giúp loại bỏ cyanua ra khỏi cơ thể.
- Giữ chế độ ăn uống cân bằng: Bạn có thể ngăn ngừa tác dụng phụ từ khoai mì bằng cách lập một chế độ ăn uống bao gồm nhiều loại thực phẩm và hạn chế ăn khoai mì quá thường xuyên.
Các sản phẩm làm từ củ khoai mì như bột khoai mì và bột năng có chứa rất ít các hợp chất tạo ra cyanua và an toàn hơn đối với sức khỏe của chúng ta.